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Truta Visconde de Mauá

A criação de truta em Visconde de Mauá está vinculada aos ingredientes utilizados pelos moradores da região, como: a batata, usada por colonizadores alemães, a aveia, utilizada pelos hippies no início dos anos 60 e o capim limão e azedinha, folhas utilizadas em chás e saladas pelos moradores. Vinda da Califórnia, nos EUA, a truta se adaptou muito bem à região em razão das condições da água límpida e fria de Visconde de Mauá.

O prato é uma criação coletiva dos chefs-de-cusine Helena Rizzo, Alessandro Cucco, Cello Macedo, Rodrigo Martins, Andrew Bushee e Martin Navaraez. A criação teve também a coordenação de Júlio Buschinelli e a colaboração de Silvio Lancellotti.

Truta-visconde

Ingredientes básicos, para uma porção

1 truta salmonada, completamente limpa, sem pele, em dois filés abertos;

Sal;

Pimenta do reino moída na hora;

Farinha de trigo;

2 folhas de azedinha rapidamente blancheadas, água fervente e água gelada;

Manteiga clarificada.

Ingredientes para recheio

2 colheres de sopa cheias de queijo de cabra fresco;

1 colher de café cheia de raiz de capim limão beta picadinha;

1 raminho de tomilho fresco;

1 toque de azeite extra virgem, se possível;

Algumas gotinhas de tabasco, não exagerar.

Ingredientes para crosta

1 colher de sopa bem cheia de farinha de milho.

1 colher de chá de aveia

1 colher de sopa de amêndoas pré-tostadas, bem batidinhas

2 folhas de limão-cravo, bem picadinhas;

1 pitada de páprica-picante;

1 colher de café de alho bem batidinho;

1 colher de sopa rasa de queijo tipo meia-cura ralado.

Ingredientes para o molho

1/2 xícara de chá de caldo de frango, cuidadosamente coado.

1 xícara de café de capim limão;

1 colher de sopa cheia de azedinha bem picadinha;

1 colher de sobremesa cheia de purê de batatas;

1 colher de sopa de manteiga.

Ingredientes para decoração

1 folha de limão-cravo inteira;

1 colher de sopa cheia de tirinhas de pele de truta, enfarinhadas e fritas;

Modo de fazer o recheio

Num processador, combinar o queijo, o capim-limão, o tomilho, o azeite e o tabasco. Se necessário, acertar o ponto do sal.

Modo de fazer a crosta

Combinar a farinha de milho, a aveia, as amêndoas, a folha de limão picada, o alho e o meia-cura. Misturar e remisturar muito bem.

Modo de fazer o molho

Numa caçarola apropriada, aquecer o brodo e nele, à maneira de um chá, fazer uma infusão com capim limão e a azedinha. No momento em que os aromas começarem a subir, agregar o purê de batatas. Misturar e remisturar muito bem. Homogeneizar. Emulsionar com a manteiga. Cuidadosamente, coar o resultado. Se necessário, acertar o ponto do sal.

Modo de montar o prato

Temperar os filés de truta com sal e com pimenta do reino. Passar um dos filés só do lado da crosta. Saltear ambos os filés, nos lados da farinha e da crosta, até que se dourem na manteiga clarificada. Retirar. Colocar o filé da farinha de trigo, com a pele por baixo. Cobrir com as folhas de azedinha. Por cima das folhas, espalhar o recheio de queijo. Daí, cobrir tudo com filé da crosta, que ficará por cima. Levar ao forno numa temperatura alta, até que a crosta se gratine e fique deliciosamente crocante.

Modo de finalizar

Espalhar o molho delicadamente no fundo do prato. Depositar a truta, já montada bem no meio. Enfeitar com a folha de limão, as tirinhas de pele de truta, de tomate e de limão. Despejar algumas gotinhas de shoyo.

Bom apetite!

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